หุ้นเนื้อลูกวัว: พื้นฐานสำหรับซอสเบา ๆ
คลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสได้รับการดูแลเสมอโดยไม่มีเงินดีไม่มีห้องครัวขนาดใหญ่ ฉันเคยผ่านเรื่องนี้มาแล้ว แต่ไม่นานเกินไป ฉันคิดว่ามันไม่สมเหตุสมผลและไม่ค่อยดี: ซอสค่อนข้างหนักและอ่อนเพลีย แต่ฉันรักซอสเบา ๆ มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ชัดเจนของผลไม้มากมาย พวกเขาไม่ปิดบังอะไรและขีดเส้นใต้สิ่งที่พวกเขาติดตาม ดังนั้นทุกวันพุธฉันจึงทำสตูว์เนื้อลูกวัวสำหรับพนักงานและครอบครัว ฉันตักลูกวัวอ่อนที่มาจากมันและใช้เป็นซอสพื้นฐานสำหรับร้านอาหาร
Ragout นั้นบางครั้งก็มีซอสครีมหรือ spiced กับแกงและมาพร้อมกับข้าวบาสมาติกหรือฟรีหลังจากความคิด มันเป็นความรู้สึกที่ยอดเยี่ยมที่จะรู้ว่าคุณมีบางสิ่งบางอย่างที่มีค่าของซอสนี้ในบ้าน โดยวิธีการที่สำคัญมากเธอไม่เคยผูกเพราะฉันมักจะต้องการซอสสั้น ๆ ฉันเพิ่งตีเนยเย็นที่อยู่ด้านล่างและในที่สุดก็ตีวิปปิ้งครีมซึ่งทำให้ซอสน่ารับประทานมีฟองและเธอก็ไม่มีผิว
เพื่อรับสต็อกเนื้อลูกวัวประมาณ 600 มิลลิลิตรดังนั้นเราจะนำเนื้อลูกวัวลีน 1.5 กิโลกรัมจากสะโพกโดยไม่มีกระดูกและเส้นเอ็น มันถูกตัดเป็นชิ้นยาว 6 ซม ปอกเปลือกแครอทหนาและหั่นเป็นชิ้นหรือตะเกียบ ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมหนา จากนั้นสกินสองมะเขือเทศแกนและไตรมาสที่สวยงาม นอกจากนี้เรายังต้องการช่อดอกการ์นิกลั่น: แท่งผักชีฝรั่ง, ชิ้นส่วนของรากผักชีฝรั่ง, โหระพาและใบกระวานห่อด้วยต้นหอมสองแผ่น ดังนั้นตอนนี้เนยใส (หรือเนยแข็ง) ในหม้อตุ๋นขนาดใหญ่ทำให้ร้อนมากและทำให้เนื้อไหม้เกรียมแน่นมีสีมากมาย เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
จากนั้นเพิ่มมะเขือเทศแครอทและหัวหอมและผัด Deglaze ด้วยไวน์ขาวหรือ marsala 200 มิลลิลิตรนำไปต้มแล้วเทใส่น้ำหนึ่งลิตร garni ช่อและกลีบกระเทียม unpeeled สองใบ เมื่อทุกอย่างเดือดอีกครั้งให้เติมน้ำอีกหนึ่งลิตร นำไปต้มอีกครั้งจากนั้นเคี่ยวประมาณสองชั่วโมง หากเนื้อนิ่มและนุ่มจริง ๆ จะทำให้ผ้าขาดน้ำ ยกชิ้นเนื้อขึ้นไปในหม้ออีกชิ้นอย่างระมัดระวังนำปลา garni ช่อออกแล้วเกลือและพริกไทยให้เข้ากัน
จากนั้นใส่ครีม 200 มิลลิลิตรมะเขือเทศสองช้อนโต๊ะและใบมะกรูดสับหนึ่งกำมือ พริกไทยป่นทั้งหมดที่บดในครกก็มีคุณสมบัติที่ดีในซอสครีม แต่อย่างที่บอกไปแล้วว่าสำหรับความวุ่นวายมีความเป็นไปได้มากมายที่จะ ตอนนี้ซอสดั้งเดิมจะต้องเจือจางอีกครั้งด้วยน้ำหนึ่งในสี่ลิตรแล้วต้มต่อไปอีกสักครู่เพื่อให้ได้เนื้อลูกวัว ในขณะเดียวกันให้ตัดโฟมออก จากนั้นผ่านตะแกรงผมและทำใจให้สบายเป็นเวลาสิบสองชั่วโมง ไขมันสามารถโดดเด่นได้อย่างง่ายดาย
ต้มเนื้อลูกวัวที่สกัดแล้วอีกครั้งและลดลงตามต้องการ ยิ่งปรุงอาหารนานเท่าไหร่รสชาติก็ยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น อีกครั้งตักโฟมออกจากสต็อกเนื้อลูกวัว แต่คราวนี้ด้วยพายเปียก ควรล้างเกรียงให้สะอาดเสมอเพื่อทำการตัก ตอนนี้สิ่งที่คุณต้องทำคือปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว - ซอสที่ดีที่สุดที่คุณสามารถนึกได้ว่าคุณมีรสชาติเนื้อสูงและยังเป็นกลาง มันเข้ากันได้ดีกับอาหารจานเนื้อและแม้แต่สัตว์ปีก
เคล็ดลับการให้บริการ
หากคุณต้องการน้ำเกรวี่ที่มีขอบนิดหน่อยเพียงแค่นวดเนยนิดหน่อยด้วยแป้งให้มากที่สุดครึ่งแล้วจึงคนให้เข้ากันกับซอสและให้เดือดครั้งเดียว
