filet ที่สมบูรณ์แบบ
ในตอนเริ่มต้นอาชีพการทำอาหารของฉันเรามีการสนทนาสี่ครั้งในวันอาทิตย์ในเดือนพฤษภาคม มีแขกมากกว่า 100 คนมาทานอาหารกลางวันและทุกคนได้รับอาหารสี่คอร์ส ฉันตื่นเต้นมากเมื่อสัปดาห์ที่แล้วเพราะไม่มีอะไรผิดพลาดในวันนั้นมันจะร้ายแรงสำหรับชื่อเสียงและความมั่นใจในตนเองของฉัน ประมาณหนึ่งในสามของแขกเนื้อลูกวัวอบได้รับคำสั่งและสำหรับเนื้อวัวที่เหลือ
ฉันไม่ได้กังวลเกี่ยวกับเนื้อลูกวัวเพราะเนื้อลูกวัวทำให้ซอสที่ดีที่สุด แต่ Filet ทำให้ฉันกังวล ฉันบอกคนขายเนื้อของฉันเพื่อให้เขาได้รับฉันเพียงพอแขวน filets อย่างสมบูรณ์แบบ ฉันมักจะเรียกร้องในแง่ของคุณภาพและแน่นอนหลังจากเรื่องอื้อฉาวล่าสุดมันมีมากขึ้น ทุกอย่างเป็นไปด้วยเครื่องจักรทุกคนมีความสุขฉันมีความสุขที่สุดรู้ถึงความเสี่ยงและตอนนี้ความกดดันลดลง
แต่เพียงชั่วขณะหนึ่งเท่านั้นเพราะในตอนเย็นมีแขกมากกว่า 80 คนเข้ามา และเนื้อวัวอีกครั้ง - แต่คราวนี้สำหรับผู้เชี่ยวชาญเพราะมันสั่งชัด 'Bleu' 'Bleu' หรือ 'saignant' หมายความว่าเนื้อด้านในยังคงเป็นเลือด แต่เมื่อเวลาประมาณ 21 โมงเช้าอาหารจานหลักควรออกไปฉันรู้ด้วยความสยองขวัญว่าไฟล์ไม่ได้ปรุงอย่างถูกต้อง มันเป็น 'จุด' (กลาง), เกือบจะเป็น 'bien cuit' (ผ่าน) ดังนั้นจึงไม่มีเลือดอีกต่อไป
ภัยพิบัติ! สำหรับคนรักเนื้อสัตว์เป็นโลกที่อยู่ในระหว่าง วันที่ยิ่งใหญ่และหนักที่สุดของอาชีพการงานของฉันควรจะจบลงด้วยความล้มเหลวหรือไม่?
ปฏิภาณโวหารประกาศ! ในการบันทึกเวลาได้มีการเตรียมและทอดเนื้อปลาสองตัวใหม่ ในเวลาเดียวกันฉันจัดให้บริการแชมเปญเชอร์เบทแขกเพื่อให้การหน่วงเวลาไม่ดึงดูดความสนใจแน่นอนว่า 'เป็นการทักทายจากเจ้านาย' อย่างเป็นทางการ 15 นาทีต่อมา 'เสต็กเนื้อวัวที่สมบูรณ์แบบที่สุดในครัวของฉันซึ่งฉันเคยทำมา แขกรับเชิญชวน: "ไฟล์เป็นสุดยอดของวันและขอบคุณสำหรับซอร์เบต์เซอร์ไพรส์" ชื่อเสียงที่บันทึกไว้และความมั่นใจในตนเอง - และเสต็ก 'ผิด' แล้วลิ้มรสกองพลน้อยในครัวที่ยอดเยี่ยม ...
ความตื่นเต้นมากคือเนื้อย่าง แต่ไม่จำเป็น ความสำเร็จเริ่มต้นจากการซื้อ หากคนแปดถึงสิบคนนั่งที่โต๊ะแนะนำให้ทอดเนื้อโดยรวม ถ้ามันน้อยกว่าแปดก็ขอแนะนำสเต็ก (tournedos) ขอให้คนขายเนื้อของคุณตัดสเต็กจากชิ้นส่วนหลักของ filet หนาห้านิ้ว
ดังนั้นสเต็กจึงทอด: นำเนื้อออกจากตู้เย็นประมาณ 15 นาทีก่อนที่จะเตรียมและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ เกลือและพริกไทยก่อนที่จะ searing กระทะควรมีความน่าเชื่อถือ (ทำจากเหล็กหรือก้นหนา) และไม่ใหญ่กว่าเนื้อสัตว์มากนัก อุ่นเนยหนา ๆ บนไฟร้อนจนหยุดร้องเพลงและใช้สี ถ้าเนยไหม้ให้แน่ใจว่าได้เริ่มต้นใหม่นั่นไม่ใช่เรื่องน่าอาย! (ไม่แม้ว่าคุณจะชอบน้ำมันหมูเนยซึ่งอาจร้อนกว่านี้)
ใส่สเต็กลงในกระทะแล้วยกขึ้นอีกครั้งเพื่อให้เนยร้อนไหลออกมาด้านล่าง จากนั้นสีและรสชาติจะสมบูรณ์แบบ ส่วนที่เหลือของเนยร้อนกับตักช้อนโต๊ะและซ้ำ ๆ กว่าสเต็กซึ่งป้องกันไม่ให้เนยไหม้ เฉพาะเมื่อด้านล่างเป็นคาราเมลผัดsautéเปิดสเต็กทอดด้านอื่น ๆ เช่นกัน
ข้อควรระวัง: ด้านที่สองนั้นเร็วกว่าเล็กน้อยเนื่องจากเนื้อสัตว์อุ่นกว่าอยู่แล้ว ด้วยความกดเบาที่นิ้วสามารถกำหนดได้อย่างรวดเร็วว่าการปรุงอาหารอยู่ไกลแค่ไหน
จานเนื้อเรียบง่ายและดีมากคือ: เปิดสลัดรูโกล่าด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวแล้วปรุงเนื้อวัวสองชิ้นไม่เกินสองเซนติเมตรในเนย (ตามที่อธิบายข้างต้น แต่สั้นมาก) บดพริกไทยดำจำนวนมากจากโรงสีทับมัน เสิร์ฟเนื้อกับสลัด เทน้ำมันลงในกระทะเทน้ำลงไปเล็กน้อยใส่เนยเย็น 2-3 กรัมใส่พาร์สลีย์และเพิ่มซอสบนเนื้อปลา เสร็จแล้วบางส่วนของ Parmesan เสร็จแล้ว และยอดเยี่ยม! ลองชิมกันดู
เคล็ดลับ:
คุณต้องหาเนื้อชั้นดีควรสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับคนขายเนื้อหรือฟาร์มเกษตรอินทรีย์ เนื้อวัวต้องมีสีแดงเข้ม (ไม่ใช่สีน้ำตาล!) ด้วยสีขาวของเฟตเดอร์เฉินที่นุ่มนวล แต่มั่นคงและยืดหยุ่น
