พจนานุกรมทำอาหาร

ตั้งแต่การเกิดฟองไปจนถึงอัลเดนเต้

skimming: โฟมโปรตีนที่ไม่น่าดูที่พัฒนาขึ้นระหว่างการต้มซุปน้ำซุปหรือน้ำซอสซึ่งมีไขมันต่ำ

เหงื่อ: แป้งคั่วเป็นไขมันเล็กน้อย (เนยหรือเนยสด) การเติมของเหลวสร้างซอส

ดับ: จานร้อนราดด้วยน้ำเย็นหลังจากปรุงอาหารสั้น ๆ : ข้าวและก๋วยเตี๋ยวดังนั้นพวกเขาจึงไม่ติดกัน ไข่ต้มดับเพื่อให้ปอกเปลือกง่ายขึ้น ย่างด้วยน้ำเย็นเพื่อสร้างเปลือกสีน้ำตาล

deglaze: เนื้อตุ๋นน้ำเกรวี่หรือผักย่างราดด้วยน้ำซุปเนื้อน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ

อัลเดนเต้: การปรุงอาหารที่ยากลำบาก พาสต้า, ผักหรือข้าวปรุงสุกเท่านั้นจนกว่าจะมีแกนกลางที่มั่นคงจึงไม่นิ่มเกินไป

จาก Bardieren ถึง Blondieren

Bardieren: คลุมหรือห่อด้วยเบคอนชิ้นหนึ่งเพื่อให้ฉ่ำและไม่แห้งเมื่อสุก

ลวก: เมื่อลวกอาหารโดยเฉพาะผักให้จุ่มในน้ำเดือดและดับด้วยน้ำแข็ง ผักได้สีของมันผ่านการลวกมันยังคงกรอบและติดทนนานกว่า มะเขือเทศง่ายต่อการผิว พื้นผิวของเนื้อใช้ในการลวกเป็นสีขาวดังนั้นชื่อ (ฝรั่งเศส: blanchir = ทำให้สีขาว)

มะเขือเทศลวก:ตัดก้านและปลายดอกไม้ของมะเขือเทศออกและตัดผิวมะเขือเทศตามขวางในอีกด้านหนึ่ง แช่ในน้ำเดือดประมาณ 20 วินาที จากนั้นนำมะเขือเทศใส่ชามน้ำเย็นทันทีเพื่อดับ ตอนนี้ผิวของมะเขือเทศจะถูกลอกออกได้ง่าย

การฟอกสี: ฟอกหนังเบา ๆ ของหัวหอม, กระเทียม ฯลฯ ในไขมันร้อน

จากพริกถึง stewing

พริก: พริกจริง ๆ ต้องมีใบปลิว: ยาดีพวกเขาทำให้อาหารทุกจานพิเศษมากเกินไปนิดหน่อยและมันจะกินไม่ได้อย่างรวดเร็ว เมื่อแช่เย็นให้ระวังสินค้าที่ไม่เสียหายและมีความกรอบซึ่งสามารถรับรู้โดยก้านสดไม่แห้ง พริกสดจะอยู่ในช่องผักของตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ อย่าเก็บในภาชนะพลาสติกหรือบรรจุภัณฑ เป็นการดีที่สุดที่จะเจาะรูเล็ก ๆ ในฟอยล์ของบรรจุภัณฑ์ดั้งเดิม

พริกสดควรได้รับการจัดการด้วยถุงมือยางบาง ๆ (โดยเฉพาะถุงมือไวนิลที่ใช้แล้วทิ้งจากร้านขายยา) เนื่องจากความคมชัด - แคปไซซินสารออกฤทธิ์อยู่ในผนังกลางและผนัง - เมื่อซักและตัดหรือเอาเมล็ดออก ระวังการสบตา หากร้อนเกินไป: อย่าใช้น้ำ แต่ใช้นมเย็นโยเกิร์ตหรือไอศกรีม นี่คือวิธีการทำงาน: ล้างพริกพริก, ทางยาวครึ่ง, เมล็ดพืชหลักและตัดฝักเป็นเส้น

decanting: โอนไวน์จากขวดไปที่ขวด

นึ่ง: วิธีการปรุงอาหารที่อ่อนโยนมากซึ่งผักไม่ได้ปรุงด้วยน้ำ แต่ใช้ไอน้ำร้อนเท่านั้น ทั้งแร่ธาตุและวิตามินยังคงเหมือนเดิม อาหารอยู่ในกระชอนสองสามนิ้วเหนือน้ำเดือด สำหรับการนึ่งมีหม้อหุงไอน้ำพิเศษพร้อมที่สอดตะแกรง

dips: ครีมชีสและมายองเนสแสนอร่อยที่ใช้ทำอาหารเรียกน้ำย่อย, แครกเกอร์, ผักหรือมันฝรั่งทอด เพื่อจุ่ม

stewing: การเตรียมอย่างนุ่มนวลสำหรับผลไม้ผักหรือปลาซึ่งอาหารปรุงด้วยของเหลวเล็กน้อย (น้ำ, น้ำผลไม้, ไวน์, ฯลฯ ) และด้วยการเติมไขมันเล็กน้อยในหม้อปิด

แยกจากไข่จนกว่าจะทอด

แยกไข่:ค่อยๆตีไข่ที่ขอบชามและแยกออกจากกัน อีกวิธีหนึ่งเลื่อนไข่แดงจากครึ่งหนึ่งของชามไปที่อื่น ๆ ในขณะที่ไข่ขาวไหลลงในชาม

สังขยาไข่: ยอดนิยมแทรกสำหรับซุป นี่คือวิธีการทำงาน: ตีไข่ 2 ฟองปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือและผสมกับน้ำซุปขนาด 1/8 ลิตร ใส่ในจานจาระบีและปล่อยให้เดือดกรุ่น ๆ 20-25 นาทีในอ่างความร้อนต่ำ หลังจากระบายความร้อนแล้วตัดเป็นแถบหรือก้อนตามต้องการ

เรื่องตลก: ไส้เผ็ดสำหรับหัวปลาเนื้อหรือผัก

ตกใจ: การระบายความร้อนของเครื่องดื่มหรืออาหารไม่ว่าจะเป็นน้ำแข็งหรือในตู้เย็น

frappé: เครื่องดื่มเย็น ๆ

รัก: รากฐาน ของเหลวที่ผลิตเมื่อปรุงอาหารและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับซอสที่ดีเพราะมีรสชาติที่มีคุณค่าที่สำคัญ

ทอด: วิธีการปรุงอาหารที่เนื้อปลามันฝรั่งมันฝรั่งทอดหรือผักชุบเกล็ดขนมปังทอดด้วยไขมันร้อน คุณสามารถทอดในหม้อกระทะลึกหรือหม้อทอดเคล็ดลับ: อุณหภูมิของไขมันที่ทอดนั้นถูกต้องเมื่อฟองอากาศขนาดเล็กเกิดขึ้นที่ด้ามช้อนไม้จุ่ม

ทำความสะอาดผักจนเจลาตินละลาย

ทำความสะอาดผัก:

เห็ด: ปกติแล้วมันจะเพียงพอในการทำความสะอาดเห็ดด้วยผ้าเช็ดครัว แซนดี้ 'เท้า' จะต้องถูกตัดออก

สีน้ำเงิน: ตัดส่วนที่สามที่ต่ำกว่าออก แบ่งใบล้างและลูบแห้ง

ต้นหอมก็จะเรียกว่าต้นหอมหรือต้นหอม ปลายสีขาวหนาใช้ในใบสีเขียวอ่อน สีเขียวเข้มไม่ได้รสชาติที่ดีนัก แต่มันให้เครื่องเทศเมื่อปรุงอาหาร

การทำความสะอาดพริกหมายถึงการลบแกน, พาร์ทิชันสีขาวและลำต้น เพียงแค่เอาพริกมาไตรมาสละหนึ่งชิ้นแล้วใช้มีดคมเล็ก ๆ

หอม: ตัดใบสีเขียวเข้มและราก ตัดแท่งต้นหอมตามยาวถึง 5 ซม. สุดท้ายกดใบให้ห่างกันแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

แบ่งสลัดออกจากกันแยกใบลีบและจุดสีน้ำตาล ล้างผักกาดหอมด้วยน้ำแล้ววางลงในผ้าเช็ดจานแล้วซับให้แห้ง

หน่อไม้ฝรั่งมีสามสีให้เลือก สีขาวเป็นหน่อไม้ฝรั่งซีดซึ่งเติบโตภายใต้พื้นดินในที่มืด, สีม่วง, ในทางกลับกัน, เปื้อนหัวซึ่งได้รับแสงแดดแล้ว หน่อไม้ฝรั่งสีซีดควรล้างและปอกเปลือก นี่อาจเป็นมีดมันฝรั่ง แต่ใช้เป็นเครื่องปอกหน่อไม้ฝรั่งได้ดีที่สุด ปอกเปลือกออกจากบนลงล่าง ตัดปลายด้านล่าง หน่อไม้ฝรั่งสีเขียวเติบโตเหนือพื้นโลกตรงกันข้ามกับลูกพี่ลูกน้องสีขาวหรือสีม่วง บาร์นั้นบางลงรสชาติก็ยิ่งดี ล้างหน่อไม้ฝรั่งตัดปลายไม้และลอกเฉพาะส่วนที่สามที่ต่ำกว่า

กระจก: อาหารจะได้รับพื้นผิวมันวาวทั้งผ่านน้ำผลไม้ของตัวเองหรือโดยการเพิ่มเนยอุ่นน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เคล็ดลับ: เขย่าเล็กน้อยหรือเลื่อนผักระหว่างการปรุงอาหารในกระทะหรือหม้อเพื่อให้การเคลือบกระจาย สำหรับการเคลือบโดยเฉพาะหัวหอมแครอทหรือเกาลัด

ละลายเจลาติน: แช่เจลาตินใบในน้ำเย็นจำนวนมากและปล่อยให้บวมประมาณสามถึงห้านาที ให้ความร้อนของเหลว (ประมาณ 6 ช้อนโต๊ะน้ำหรือน้ำผลไม้สำหรับ 6 แผ่น) เอาเจลาตินออกจากน้ำบีบอย่างระมัดระวังเพิ่มลงในของเหลวแล้วละลายด้วยการกวน ข้อควรระวัง: ของเหลวต้องไม่ปรุง! ใส่ครีมลงในเจลาตินร้อน

ตั้งแต่ยีสต์จนถึงผ่าน

ยีสต์ ทำให้แป้งดูดีและโปร่งสบาย: คุณปล่อยให้แป้ง "ไป" - การหมักนี้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเพิ่มปริมาณแป้ง สำหรับยีสต์นี้ต้องการ "อาหาร" ในรูปแบบของคาร์โบไฮเดรต (แป้งน้ำตาล) และความร้อนเพิ่มเติม นอกจากยีสต์สดซึ่งอยู่ในตู้เย็นประมาณ 2 สัปดาห์เท่านั้นนอกจากนี้ยังมียีสต์อบแห้งอีกด้วย แต่ยังต้องใส่ใจกับวันหมดอายุแรงผลักดันจะหายไปในที่สุด

ผสม: (Tie) ของเหลว - โดยเฉพาะซุปและซอส - ทำครีมด้วยความช่วยเหลือของสารยึดเกาะ (ไข่แดงและครีม) กับซอสไข่แดงและซุปกลายเป็นครีมเพิ่ม เป็นสิ่งสำคัญที่ไข่แดงจะถูกกวนก่อนเสมอกับซอสบางอย่างในถ้วยแล้วเพิ่มลงในซอส (การชดเชยอุณหภูมิ) หลังจากนั้นอย่าต้มซอสอีกต่อไปเพราะมิฉะนั้นไข่แดงจะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน ซอสจึงไม่เป็นครีมอีกต่อไป

น้ำซุปข้น หมายถึงการประมวลผลอาหารเพื่อ Mus: ทั้งกับเครื่องปั่นหรือเครื่องปั่น, rammer (มันฝรั่งบด) หรือกด ผักและผลไม้จะถูกส่งผ่านเครื่องกรอง สำหรับมันฝรั่งบดที่ปอกเปลือกและมันฝรั่งต้มจะถูกบีบหรือบดโดยการกดมัน หากผักและผลไม้บดเป็นไอศครีมซอร์เบต์ซุป ฯลฯ ผลเบอร์รี่ที่ล้างแล้วและผลไม้หรือผักปรุงสุกจะถูกสับอย่างละเอียดโดยใช้เครื่องปั่น ผลไม้อ่อนและผลเบอร์รี่ยังสามารถแพร่กระจายผ่านตะแกรงละเอียด

เกิดขึ้น: กดหรือแปรงผลไม้ผักปรุงสุกหรือของเหลวผ่านตะแกรงหรือกดผ้า

จากการรุกล้ำไปยังPoëlieren

รุกล้ำ สิ่งนี้เรียกว่า Garziehen ที่ช้าที่อุณหภูมิ 75-98 องศา ของเหลวต้องไม่ปรุงอาหารอีกต่อไป

ไข่ลอบล่าสัตว์: นำน้ำเค็มไปต้มกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ แยกไข่ทีละฟองออกเป็นถ้วยหรือทัพพีแล้วปล่อยให้พวกมันเลื่อนลงในน้ำร้อน แต่ไม่ต้องเดือดอีกต่อไป หลังจากสี่ถึงห้านาทียกไข่ออกจากน้ำด้วยเกรียงโฟมและดับด้วยน้ำเย็น ข้อสำคัญ: ไข่จะต้องสดใหม่และเย็นจัดจากนั้นจึงรักษารูปร่างและไม่แตกหัก

ลมหายใจ: ชิ้นเนื้อหรือปลาห่อด้วยเกล็ดขนมปังหรือขนมปังขาวขูด เมื่อต้องการทำเช่นนี้เปิดชิ้นส่วนแรกในแป้งแล้วในไข่ที่ถูกตีเบา ๆ และ spiced และในที่สุดใน breadcrumbs

schnitzel ชุบเกล็ดขนมปัง: ไข่คนเกล็ดขนมปังและแป้งผสมกับเกลือและพริกไทยใส่จานเคาะ Schnitzel จากทั้งสองด้านก่อนในแป้งจากนั้นในไข่และในที่สุดก็กลายเป็นเกล็ดขนมปังและแตะ จากนั้นผัดชนิทเซิลในเนยร้อนร้อนจำนวนมากจากทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

Poëlieren: น้ำตาลอ่อน วิธีการปรุงอาหารระหว่างย่างและสตูว์ เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่ละเอียดแล้วราดด้วยเนยและปรุงในหม้อตุ๋นในเตาอบ

ละลายตั้งแต่ช็อคโกแลตไปจนถึงการแกะสลัก

ช็อคโกแลตละลาย: สำหรับเคลือบหรือปิดเพื่อเบเกอรี่ช็อคโกแลตจะต้องละลาย มันง่ายในอ่างน้ำ: ช็อคโกแลตสับเป็นชิ้น ๆ และวางในชามหรือถ้วย วางขวดในกระทะที่มีน้ำเดือดและคนเป็นครั้งคราว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำสัมผัสกับช็อคโกแลตเพื่อที่จะไม่กลายเป็นก้อน ง่ายและเร็วกว่าในไมโครเวฟ: ช็อคโกแลต 100 กรัมละลายที่ 600 วัตต์ในเวลาเพียงไม่กี่นาที

เคี่ยว: นี่คือที่รวมไขมันเหลวและไอน้ำเข้าด้วยกัน: ประการแรกเนื้อสัตว์ถูกไฟไหม้ด้วยไขมันร้อนแรงเพื่อปิดรูขุมขน ต่อจากนั้นเติมของเหลวในหม้อปิดหรือในเตาอบ คุณยังสามารถเคี่ยวผักเช่นแตงกวากะหล่ำปลีและต้นหอม

แกะสลัก: ตัดหรือแยกเนื้อสัตว์ปีกหรือปลาเป็นชิ้น (French = Tranche) คุณมักจะใช้ส้อมแกะสลักพิเศษและมีดแกะสลักและกระดานแกะสลักไม้ มีดขนาดใหญ่ที่แหลมและแหลมมากจะไม่ถูกกดเมื่อทำการตัด แต่จะดึงได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เมื่อย่างเนื้อจะถูกตัดตามขวางหรือตัดกับเส้นใย สัตว์ปีกขนาดเล็กลดลงครึ่งหนึ่งให้บริการครึ่งหนึ่งกับสโมสรและปีก

ด้วยสัตว์ปีกขนาดใหญ่เช่นห่านหรือไก่งวงคลับถูกแยกออกจากเนื้อสะโพกที่อยู่ติดกันเช่นเดียวกับปีกที่มีเนื้อเต้านมอยู่ในข้อต่อไหล่ สำหรับสิ่งนี้เนื้อสัตว์จะถูกตัดด้วยมีดไปที่กระดูกและงอไม้ / ปีกนกพร้อมกับเหวี่ยงไปด้านข้างจนกว่ากระดูกจะหลุดออกจากเนื้อสัตว์ ข้อต่อถูกตัดด้วยมีดเพื่อแยกไม้กอล์ฟออกอย่างสมบูรณ์ เนื้อเต้านมคลายจากด้านหลังด้วยมีดหรือกรรไกรตัดปีกไก่ซึ่งมีดถูกตัดไปตามกระดูกหน้าอกและเนื้อจะถูกยกออก หากจำเป็นให้แบ่งครึ่งชิ้นตามยาวและตัดเฉียงเป็นชิ้นหนา 1 ซม.

จากวานิลลาไปจนถึงอบเชย

โดยธรรมชาติ วานิลลา เป็นสิ่งที่ดีอย่างหาที่เปรียบไม่ได้และให้เค้กและขนมหวานรสชาติที่ดี ที่ดีที่สุดคือฝักวนิลาหนานุ่มที่มีจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพที่มีเครื่องเทศ ที่ดีที่สุดคือฝักของ Bourbon วานิลลา ชื่อนี้ได้มาจากเกาะบูร์บองของฝรั่งเศสในมหาสมุทรอินเดีย (วันนี้: เรอูนียง) ในการไปที่แก่นนั้นฝักจะถูกกรีดตามยาวด้วยมีดทำครัวและแก่นที่มีรอยขีดข่วนแล้ว

zests เส้นบาง ๆ ที่ได้มาจากเปลือกของผลไม้เช่นมะนาว (ส้ม, ผิวเลมอน) หรือผัก (ผิวส้ม) มันใช้เครื่องใช้ในครัวพิเศษ zester ทำให้สามารถลอกเปลือกในปริมาณที่เหมาะสมได้อย่างรวดเร็ว

อบเชย เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันดีและถูกนำมาใช้ในสมัยโบราณแล้ว ไม้ที่ทำจากยอดของต้นอบเชยซึ่งเปลือกของมันถูกแทรกเข้าด้วยกัน ความแตกต่างระหว่างซินนามอบเชยสีน้ำตาลอ่อน (คาแนล) กับซินนามม่อนเปลือกหนาสีเข้มจากประเทศจีน (Kassia) นอกจากนี้อบเชยบาร์ที่เรียกว่านี้ยังเป็นอบเชยพื้นในการค้า