แฮมในแบบที่ดี

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เช่นพาย Terrines หรือมูสมีทุกอย่างให้คุณควบคุมการทำอาหารได้อย่างราบรื่น ไม่ว่าจะเป็นผักภูมิประเทศ, หัวเกษตรกร, มูสแฮมหรือฟัวกราส์: สิ่งที่ดีคือคุณสามารถลิ้มรสมันมาก่อนและรู้ว่าสิ่งที่คุณชื่นชอบการทำอาหาร บ่อยครั้งเพียงแค่ขนมปังปิ้งชิ้นหนึ่งและผักดองเล็กน้อยก็เพียงพอที่จะทำให้เป็นผู้เริ่มต้นที่มีคุณภาพสูง

ฉันมักจะกระตือรือร้นมากที่แขกของฉันได้รับอาหารจานเย็นที่สมบูรณ์แบบ ดังนั้นฉันจึงเริ่มทำงานจนกว่าฉันจะได้ตับห่านที่ดีที่สุด หนึ่งในความลับของฉันคือฉันมักจะแต่งงานกับเธอด้วยการยิงคอนญักที่ดีที่สุด (เช่น "Frapin") เพียงแค่ไม่ได้บันทึกในด้านที่ผิดเป็นคำขวัญของฉัน! คอนญักห้องครัวราคาถูกควรจะลืม: ดีกว่ามากที่จะมีหัวที่ยอดเยี่ยมกว่าจิบของคอนยัคที่ดี

สนุกจริง ๆ ที่คุณสามารถลิ้มรส Mousse de Jambon, มูสแฮม และใช้งานได้เช่นนี้ก่อนผสมครีม 300 กรัมกับนม 40 มิลลิลิตรและใส่ในตู้เย็น จากนั้นนำแฮมที่รมควันอย่างประณีตประมาณ 700 กรัมออกจากเปลือกไขมันและเส้นเอ็นทั้งหมดแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ฉันชอบยอร์คแฮม แต่คนอื่นก็โอเคถ้ามันรสชาติดีและไม่แห้งเกินไป คุณได้รับแฮมก้อนประมาณ 600 กรัมซึ่งเย็น ตอนนี้ฉันทำซอสเบชาเมล: สำหรับเรื่องนี้ฉันละลายเนย 10 กรัมในหม้อแล้วคนให้แป้ง 10 กรัมกับคนที่อยู่ด้านล่าง สตูว์หนึ่งนาที ฉันใช้สต็อกสัตว์ปีกเย็น 150 มิลลิลิตร (ถ้าคุณไม่มีในสต็อคคุณสามารถทำได้ด้วยลูกบาศก์น้ำซุปข้น แต่ปล่อยให้มันเย็นลง!)

เพิ่มหุ้นผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้มในขณะที่ตื่นเต้น ตอนนี้เพิ่มครีม 100 กรัม ฉันต้มของเหลวประมาณสามถึงห้านาทีจนกระทั่งซอสเบชาเมลประมาณ 100 มิลลิลิตรทิ้งไว้ให้เย็น

ดังนั้นตอนนี้ฉันจะใส่เจลาตินสีขาวสี่แผ่นในน้ำเย็น 150 มิลลิลิตรโดยเฉพาะในหม้อตุ๋นขนาดเล็ก จากนั้นฉันก็บดก้อนแฮมอย่างประณีตในเครื่องผสมอาหารเพิ่มซอสเบชาเมลเย็นและประมวลผลทุกอย่างด้วยความเรียบ ตอนนี้เจลาตินต้องได้รับการอุ่นด้วยน้ำที่เปียกโชกและดึงเข้าไปใต้เนื้อแฮมจนทุกอย่างเข้ากันดี

ฉันเพิ่มคอนยัคที่ดีและไวน์พอร์ทและซีซั่นกับมาเดราบางอย่างแข็งแกร่งด้วยเกลือและพริกไทยและในที่สุดก็เพิ่มลูกจันทน์เทศขูดสด ตอนนี้ส่วนผสมของครีมนมเย็นถูกกระแทกและยกขึ้นอย่างระมัดระวังด้วยช้อนไม้ภายใต้มวลแฮม ใส่มูสแฮมลงในชามแล้วพักไว้ให้เย็น ในการให้บริการฉันเอามันออกมาพร้อมกับน้ำหนึ่งช้อนในถัง

Voila!