คำแนะนำและเคล็ดลับจากโรงเรียนสอนทำอาหาร

ปลา

ซื้อ สิ่งที่สำคัญที่สุดในการซื้อปลาคือความสด พวกเขาเป็นที่รู้จักโดยรูปลักษณ์ใหม่ของพวกเขา: ตาชั่งไม่มีความเสียหายและเงางามดวงตามีความชัดเจนและเหงือกสีแดงสดใส นอกจากนี้เนื้อรู้สึกแน่นและยืดหยุ่นและมีกลิ่นหอม ปลาสดไม่มีกลิ่นเหมือนปลา ปลาที่สดใหม่น่าเสียใจและนานกว่าเนื้อปลา อย่างใดอย่างหนึ่งคาดว่าปลาทั้ง 400 กรัมหรือ 150 กรัมของเนื้อปลาต่อคนสำหรับหลักสูตรหลัก

การเก็บรักษา เก็บปลาเย็นวางที่ 0 °ถึง 1 ° C หรือห่อด้วยน้ำแข็ง ปลาสดแปรรูปเร็ว ละลายปลาแช่แข็งค้างคืนในตู้เย็น

การจัดเตรียม ปลาทั้งตัวพร้อมเกล็ด เขาจะไม่ถูกปรุงเนื้อและกระดูกโดยรวมหรือไม่? ล้างเนื้อสันในน้ำที่ไหลจากนั้นเช็ดให้แห้งและเย็นจนใช้ต่อไป ควรปรุงปลาอย่างเบามือเท่านั้น เขามีโครงสร้างที่ละเอียดกว่าเนื้อสัตว์ ลงกับอุณหภูมิและไม่ทอดไอน้ำหรือปรุงอาหารนานเกินไป ดังนั้นปลาจะไม่แห้ง เมื่อปลาย่างแล้วเกลือและพริกไทยจะไม่ทำให้เป็นกรดผัดในกระทะบนความร้อนปานกลางด้วยน้ำมันเล็กน้อย - หนังด้านล่าง - ทอดจนกรอบเปิดเอากระทะออกจากความร้อนและปล่อยให้แก้ว ผิวปลามีรสชาติที่ดีที่สุดและปกป้องในเวลาเดียวกันเนื้อปลาที่อ่อนโยน

ผิวที่ไม่มีกระดูกทั้งสองด้านความยาวเท่ากันทอดเบา ๆ ในไฟอ่อน ๆ นานถึงห้านาที หลังจากทำอาหารโรยปลาด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อยและน้ำมันมะกอก สำหรับการดองจะต้องใช้ปลาที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นเช่นแซลมอน เมื่อหมักคุณยังสามารถใช้ปลาที่อ่อนโยน การดองและการหมักเป็นวิธีถนอมอาหาร แต่ควรเก็บปลาไว้ในตู้เย็น

ปลาหมึก: Calamari มักจะยากเพราะหลายคนทำผิดพลาดในการทอดนานเกินไป หากคุณมองข้ามเวลาที่เหมาะสม (หลังจากประมาณ 1 นาทีกับลูกเต๋าคาลามารี) มันจะยากและคุณจะต้องปรุงเป็นเวลานานมากจนกว่ามันจะนุ่มอีกครั้ง ปลาหมึกกรอบทั้งสีน้ำตาลในน้ำมันในแต่ละด้านในกระทะร้อนจากนั้นก็พร้อม ปลาหมึกยักษ์ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมถูกปล่อยให้เคี่ยวต่อไปในน้ำเกลือเค็มประมาณ 1 1/4 ถึง 1 1/2 ชั่วโมงกับหัวหอมใบกระวานและกานพลูที่ต่ำกว่าจุดเดือด

ผัก

ซื้อ มองหาใบไม้ที่คมชัดและสดสีสดใสและเนื้อแน่นและฉ่ำ ซื้อผักตามฤดูกาลในปริมาณน้อยและสุก มันมีรสชาติที่ดีขึ้น

การเก็บรักษา ควรแปรรูปผักอย่างรวดเร็ว มิฉะนั้นให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือผ้าเช็ดครัวที่ชื้นและเก็บไว้ในช่องเก็บผักของตู้เย็น เก็บผักและผลไม้แยกต่างหาก ผักบางชนิดมีความไวต่อผลไม้และทำให้เสียหรือมีรสขม

การประมวลผล ล้างและปอกเปลือกผักก่อนการแปรรูปทั้งหมดและภายใต้น้ำไหล อย่าใส่ผักในน้ำนานเกินไปเพราะวิตามินที่ละลายในน้ำจะหายไป อย่างไรก็ตามผักที่ออกซิไดซ์ในอากาศสามารถเก็บไว้ในน้ำด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

สำหรับการลวกให้ต้มผักในน้ำเดือดที่เค็มโดยไม่มีฝาปิดนานหลายนาที ดับผักในน้ำเย็นมากหากเป็นไปได้ให้แช่น้ำแข็งเพื่อทำขั้นตอนการทำอาหารให้เสร็จและรักษาสีของผัก เทผักบนตะแกรงแล้วซับให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัวหรือผักใบด้วยมือของคุณ หลังจากลวกแล้วสามารถเก็บผักไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งวัน

แยกผักประเภทต่าง ๆ ออกจากกันและเปลี่ยนเป็นน้ำสำหรับผักที่มีรสชาติเช่นกะหล่ำปลี เคล็ดลับเพื่อรสชาติที่ดี: คาราเมล ในกระทะเคลือบน้ำตาลไอซิ่งจะถูกทำให้ร้อนและละลายที่อุณหภูมิปานกลางจนเป็นสีเหลืองทอง เหงื่อผักในความร้อนอ่อน ไม่นานเกินไปก็ดีและมีสุขภาพดี

การเตรียมความพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งเหมาะสำหรับการตากโดยเฉพาะสีเขียว ย่างทั้งส่วนหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วให้ความร้อนด้วยน้ำมันมะกอก ซ้ำแล้วซ้ำอีกเทเนื้อสัตว์ปีกหรือผักและปล่อยให้มันลดลงจนกว่าจะพร้อม ในที่สุดปรุงรสด้วย tarragon เกลือและพริกไทย

เครื่องเทศและสมุนไพร

เครื่องเทศและสมุนไพรแห้งสามารถละลายได้นานขึ้นเพื่อให้พวกเขาสามารถพัฒนารสนิยมของพวกเขา เพิ่มสมุนไพรสดเช่นผักชีฝรั่งใบไม้กระเทียมใบโหระพาก่อนเสิร์ฟ หากพวกเขารู้สึกอึดอัดใจนานเกินไปพวกเขาจะสูญเสียสีและรูปร่างไม่เพียง แต่จะสูญเสียรสชาติไป

เกลือ ปรุงรสซอสและซุปก่อนจบ หากซอสเค็ม แต่เนิ่น ๆ และลดขั้นตอนการปรุงอาหารก็มักจะเป็นเกลือ เกลือและปลาสามารถเค็มล่วงหน้า แต่จากนั้นใส่ลงในกระทะอุ่นทันทีมิฉะนั้นน้ำจะหนี

พริกป่น พริกคาเยนน์มีความคมชัดตรงไปตรงมาไม่มีกลิ่นพิเศษมีรสเผ็ดเท่านั้นและให้รสชาติที่ดี มันช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารได้ถึงสิบเท่าดังนั้นจึงควรใช้ในลำดับอาหารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงความรู้สึกอิ่ม

ขิง: ขิงช่วยให้ทราบรสเผ็ดและช่วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการย่อยไขมัน นั่นเป็นเหตุผลที่ขิงไปได้ดีกับอาหารที่อุดมไปด้วย ใช้ขิงหั่นถ้าคุณทำหมูย่าง ลบชิ้นก่อนที่จะให้บริการการย่างจะย่อยมากขึ้น

กระเทียม: กระเทียมมักถูกนำมาใช้ร่วมกับขิงเครื่องเทศทั้งสองนี้เข้ากันได้ดีกับขิงส่วนใหญ่จะลบคุณสมบัติเชิงลบของกระเทียม ที่ หลังจากนั้นก็แทบไม่มีกลิ่นกระเทียมเลย

การใช้กระเทียม: ขึ้นอยู่กับรสนิยมและความเข้มของคุณคุณควรใช้กระเทียมด้วยวิธีต่อไปนี้: ทอดนิ้วเท้าทั้งชามใส่จานหรือทำกับมัน: จานได้รสชาติที่หรูหรามาก ต้มทั้งนิ้วเท้าโดยไม่มีเปลือกหรือละลายด้วย: รสชาติเข้มข้นขึ้น ยิ่งกระเทียมถูกตัดให้เล็กลงเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งแกร่งและแปลกประหลาดขึ้นเท่านั้น

ก๋วยเตี๋ยว

ซื้อ คุณสามารถเลือกระหว่าง durum ข้าวสาลีและบะหมี่ไข่และพาสต้าเอเชียผลิตอุตสาหกรรมหรือช่างฝีมือ ใส่ใจกับคุณภาพ

พาสต้าไม่ใช่ทุกชนิดที่เข้ากันได้ดีกับซอสทุกชนิด คำแนะนำ: แต่ละภูมิภาคในอิตาลีมีพาสต้าและเส้นก๋วยเตี๋ยว ร่องบะหมี่เข้ากับรสเผ็ดซอสที่เข้มข้นยิ่งขึ้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวที่แคบและยาวขึ้น

ซอสปรุงรส ก๋วยเตี๋ยวแห้งคือ 60 กรัมต่อคนสำหรับอาหารจานหลักและ 100-120 กรัมต่อคนสำหรับอาหารจานหลัก ด้วยพาสต้าสดคุณต้องใช้แป้ง 300 กรัมสำหรับสี่คน

การเก็บรักษา บะหมี่กึ่งแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมมีความเสถียรตลอดเวลาในที่แห้ง กินพาสต้าโฮมเมดที่สดใหม่ในวันเดียวกัน บะหมี่ยัดไส้ดิบเช่นราวีโอลี่และบะหมี่ต้มเย็นเหมาะสำหรับการแช่แข็ง

การประมวลผล ปรุงพาสต้าสดในน้ำเดือดและให้บริการทันทีในซอส ก๋วยเตี๋ยวแห้งสามารถปรุงได้เป็นอย่างดีล่วงหน้าและอุ่นก่อนเสิร์ฟ

พาสต้าปรุงอาหาร ปรุงพาสต้าตามต้องการในน้ำเค็มปริมาณมากโดยไม่ใส่น้ำมันจนแข็งตัวคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราวเพื่อให้พาสต้าไม่ติดกัน ไหลผ่านตะแกรงอย่าล้างด้วยน้ำมิฉะนั้นเปลือกแป้งจะถูกลบออกจากก๋วยเตี๋ยว กระจายบะหมี่บน worktop ที่สะอาดหรือแผ่นอบ ทันทีผสมกับน้ำมันเล็กน้อยและอนุญาตให้เย็น ครอบคลุมในตู้เย็นพวกมันมีอายุหลายวัน

เพื่อความร้อนอย่าจุ่มบะหมี่ในน้ำร้อน แต่ในกระทะหรือหม้อแบนที่อุณหภูมิปานกลางด้วยน้ำซุปผักเล็กน้อย จัดน้ำซุปด้วยกระเทียมและพริก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วเติมเนยชิ้นเล็ก ๆ หรือน้ำมันมะกอกสักสองสามหยดแล้วเสิร์ฟ ชีสเช่น Parmesan ขูดสดใหม่และสมุนไพรสับให้เสร็จกับพาสต้า

หรือพาสต้าร้อนในซอส หากซอสข้นให้เจือจางด้วยน้ำสต๊อกบางเส้นบะหมี่จะดูดซับของเหลวจำนวนมาก

เนื้อวัว

ซื้อ ให้ความสนใจกับสีแดงใสและเส้นเลือดจาระบีขาวละเอียดหินอ่อน คุณภาพของเนื้อวัวนั้นขึ้นอยู่กับอายุพันธุ์และการให้อาหารของสัตว์

หลายประเทศผสมพันธุ์สายพันธุ์พิเศษสำหรับเนื้ออร่อย เนื้อควรสุกเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์ Filet ป้องกันโดยซี่โครงจะนุ่มโดยเฉพาะเนื้อซี่โครงและสะโพก ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์จากส่วนต่าง ๆ ของร่างกายที่มีการเคลื่อนไหวมากเช่นขาไหล่และขาสำหรับการต้มและปรุงอาหาร

เนื้อลูกวัวควรมีสีอ่อนกว่าเนื้อวัวและเนื้อละเอียด แต่ยังมีหินอ่อนเล็กน้อย เนื้อลูกวัวจะสั้นกว่าเนื้อวัวประมาณสองสัปดาห์ ลูกวัวนมเป็นน่องอายุสามถึงหกเดือนเลี้ยงด้วยนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมทั้งตัว เนื้อนี้รสชาติดีมาก

การเก็บรักษา เนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงให้สุกจะนุ่มโดยเฉพาะเมื่อปรุงสุก เนื้อลูกวัวสองสัปดาห์, เนื้อวัว, เนื้อแกะและเกมมากถึงสามสัปดาห์, เนื้อหมูประมาณหนึ่งสัปดาห์, สัตว์ปีกสามารถใช้ได้ในสองสามวันแรก มันเติบโตได้ดีที่สุดในบรรจุสูญญากาศ ดูดฝุ่นในขนาดที่ต้องการจากเขียงหรือเครื่องดูดฝุ่นที่บ้าน บรรจุในโซนที่เย็นที่สุดของตู้เย็นที่สี่องศาจากนั้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานจากนั้นปรุงหรือแช่แข็งเพื่อเก็บรักษา เมื่อแช่แข็งเนื้อสัตว์จะไม่สุกและกระบวนการทำให้สุกจะหยุดชะงัก เพื่อละลายในตู้เย็น

ปรุงอาหารเนื้อเบา ๆ ด้วยความร้อนปานกลางเพื่อให้ผ่อนคลายในระหว่างการปรุงอาหารและไม่เครียด สิ่งนี้ทำให้มันนุ่มและฉ่ำอยู่ข้างในและกรุบกรอบด้านนอก และคุณสามารถตรวจสอบกระบวนการทำอาหารได้ดีขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า สำหรับ searing อ่อนโยนกระทะร้อนที่อุณหภูมิปานกลางแล้วเพิ่มน้ำมันลงในนั้นและอาหารทอด มันเป็นทอดและเปิดเฉพาะเมื่อมีสีที่ต้องการ

กระทะสามารถงอกใหม่ได้อีกครั้งซึ่งไม่ได้รับความร้อนจากเนื้อสัตว์เย็นหากเนื้อสัตว์หมุนเร็วเกินไปกระทะก็จะเย็นลงและกระบวนการทอดจะเข้าสู่กระบวนการทำอาหารจากเนื้อสัตว์ออกมาจากน้ำ กระทะทอดเช่นสเต็กเนื้อสามารถทอดได้หนาถึงสองนิ้วในกระทะ ชิ้นเนื้อขนาดใหญ่จะถูกผัดและวางไว้ที่ 100 องศาในเตาอบอุ่นบนรางกลางในตาราง พวกเขาถูกน้ำท่วมด้วยความร้อนและปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอจากภายนอกสู่ภายใน

ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้เนื้อไม่ต้องพักผ่อนหลังจากการปรุงอาหารมันผ่อนคลายแล้ว เมื่อแกะสลักไม่มีเนื้อน้ำออกมา

ยัง Tafelspitz คุณสามารถทอดก่อนทำอาหาร ข้อได้เปรียบสามประการ: ในน้ำซุปนั้นแทบจะไม่มีสารขุ่น แต่น้ำซุปนั้นมีความโดดเด่นกว่าสารคั่วและมันก็ยังคงมีสีเข้มเนื่องจากขอบทอด

การประมวลผล

คุณใช้ชิ้นเนื้ออะไรกับจานไหน

สำหรับการย่าง: เสต็ก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งนุ่ม), ซี่โครงที่มีหรือไม่มีกระดูก, สะโพก, เนื้อซี่โครงในการทำอาหาร: ชิ้นเนื้อจากขาหรือไหล่, ซี่โครงไขว้สำหรับการปรุงอาหาร: คทา, เฮสส์, เต้านม, เนื้อวัว หรือบ่าหนาสำหรับเนื้อสับ: ไหล่, คอสำหรับ roulades: เปลือกล่างและบน

เนื่องจากเนื้อลูกวัวมีความบางกว่าเนื้อวัวจึงต้องคั่วเบา ๆ ด้วยความร้อนต่ำ มันเหมาะมากสำหรับ stewing ที่อุณหภูมิต่ำหรือประมวลผลเป็น ragout สำหรับ schnitzel ให้ใช้ลูกวัวหรือท็อปปิ้ง จะต้องตัดเนื้อและเคาะบางและทั่วเมล็ดซึ่งทำให้มันกลมกล่อม

ซอสปรุงรส

อย่าผูกซอสด้วยแป้ง แป้งนั้นหนักและไม่สูญเสียรสชาติของตัวเองในกระบวนการปรุงอาหารมันทำอาหารได้นานมากจนกระทั่งรสชาติถูกปรุงในระดับหนึ่ง ดีกว่าคือแป้งข้าวโพดมันให้ผลเหมือนกัน แต่ไม่บิดเบือนส่วนผสม ผัดแป้งข้าวโพดกับน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วเติมซอสเดือด หลนประมาณหนึ่งหรือสองนาทีมันจะสูญเสียบุคลิกที่อ่อนนุ่มและอาหารรสชาติดีขึ้น

คุณสามารถปรุงรสซอสได้อย่างง่ายดาย: ด้วยสกินของส้มและมะนาวที่ไม่ผ่านการบำบัดกระเทียมกระเทียมขิงและสมุนไพรสดเช่นโรสแมรี่ไทม์ ในที่สุดเทเครื่องเทศลงในซอสปล่อยให้มันแช่ไว้สักครู่แล้วปล่อยกลิ่นหอมสดชื่น เนยเย็นชิ้นเล็ก ๆ ละลายลงในซอสก่อนเสิร์ฟซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติที่ดี

vinaigrette น้ำส้มสายชูหนึ่งส่วนและน้ำมันสองถึงสามส่วน เพื่อให้ซอสสลัดมีความเผ็ดยิ่งขึ้นมีเคล็ดลับง่าย ๆ : แทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำมันด้วยสต๊อกผัก ลองมันมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

โรงเรียนสอนทำอาหารของ Schuhbeck

อยากมีอะไรมากกว่านี้ นอกจากนี้คุณยังสามารถรับเคล็ดลับและกลอุบายจากหัวหน้าพ่อครัวด้วยตนเองได้ที่โรงเรียนสอนทำอาหารของ Schuhbeck ในมิวนิค ข้อมูลที่ www.schuhbeck.de